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LandGenuss
Ausgabe 05/2020

Wenn die Tage wieder kürzer werden, darf es endlich wieder herzhaft-deftig werden. Lesen Sie in der neuen LandGenuss 05/2020 wie Sie sich lecker durch den Herbst kochen. Begleiten Sie uns mit auf das Land, lesen Sie spannende Reportagen... Weiterlesen

LandGenuss
Ausgabe 05/2020

Wenn die Tage wieder kürzer werden, darf es endlich wieder herzhaft-deftig werden. Lesen Sie in der neuen LandGenuss 05/2020 wie Sie sich lecker durch den Herbst kochen. Begleiten Sie uns mit auf das Land, lesen Sie spannende Reportagen... Weiterlesen

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Art.Nr. lg052020
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100 Seiten
100 Tipps & Tricks
65 Rezepte

Leseprobe

Wenn die Tage wieder kürzer werden, darf es endlich wieder herzhaft-deftig werden. Lesen Sie in... mehr
Das erwartet dich im Heft
LandGenuss 05/2020

Wenn die Tage wieder kürzer werden, darf es endlich wieder herzhaft-deftig werden. Lesen Sie in der neuen LandGenuss 05/2020 wie Sie sich lecker durch den Herbst kochen. Begleiten Sie uns mit auf das Land, lesen Sie spannende Reportagen und die besten Tipps und Tricks der Profis.

Deftige Wohlfühlküche
In unserer Alpenküche bitten wir zu Tisch. Freuen Sie sich auf Spanferkel mit Gemüse, Kalbsbackerl auf Polenta, Rehmedaillons mit Nusskruste und vieles mehr. Oder probieren Sie eines unserer butterzarten Schmorgerichte wie geschmorte Hähnchenkeulen, geschmortes Zitronen-Kaninchen oder Wildschweinragout – einfach lecker!

Stars der Saison
Im Herbst dürfen diese zwei Köstlichkeiten auf keinen Fall fehlen: Pilze und Kürbis! Deftige Gerichte mit Pfifferlingen, Kräuterseitlingen, Champignons und Shiitake-Pilzen warten darauf, von Ihnen entdeckt zu werden. Dazu gibt es raffinierte Kürbisrezepte. Aus dem Alleskönner lässt sich nicht nur Suppe zaubern, auch Pizza, Gnocchi und Lasagne warten darauf nachgekocht zu werden.

Herzhafte Pastasoßen
Entdecken Sie fabelhafte Soßen und Toppings aus dem Einmachgläschen zum Nachkochen und Verschenken. Kürbissoße mit Salbei, scharfe Paprikasoße und Spinat-Pesto schmecken nicht nur wunderbar zu Pasta, auch auf dem Brot und zu Fleisch machen sich die Soßen ganz wunderbar in jeder Küche.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Ihre LandGenuss-Redaktion

Highlights der Ausgabe

Aus dem Schmortopf: Butterzartes Fleisch trifft auf köstliche Beilagen
Kürbiszeit: Der Herbstklassiker in raffinierten Variationen
Süße Obstkuchen: Köstliches aus dem Ofen

Liebe Leserin, lieber Leser, wenn die Tage kürzer werden und die tief stehende... mehr
Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

wenn die Tage kürzer werden und die tief stehende Herbstsonne die Natur in ein wohlig-warmes Licht taucht, beginnt die Saison für herzhaft-deftige Gerichte. Einige der köstlichsten rustikalen Rezepte kommen bekanntlich aus der Alpenküche, unserem Schwerpunktthema in diesem Heft. Ich finde: Schon beim Lesen der Rezepte fühlt man sich auf dem Gipfel des Genusses. Wie wäre es also mit Spanferkel mit Gemüse oder Käsespätzle mit Schweinefilet im Schinkenmantel und Wirsinggemüse? Als Dessert passt dazu bestens Grießflammeri mit Apfel-Holunderkompott.

In ein Herbstheft gehören natürlich auch die herrlich aromatischen Stars der Saison – Pilze und Kürbis. Aber Vorsicht: Spaghetti mit Pfifferling-Cremesoße und Kürbisgnocchi mit gebratener Salsiccia und Fenchel könnten zu Ihrer neuen Lieblingspasta werden. Dazu gibt es klassische Rezepte zum Backen mit Herbstobst wie Quitten, Äpfeln und Holunder.

Im „Kochduell“ treten zwei Hobbyköchinnen gegeneinander an. Die eine mag es eher exotisch, die andere ganz traditionell. Wir lassen die beiden ihre leckerste Hühnersuppe und ihr bestes Sauerkraut-Gericht auftischen – und Sie haben die köstliche Qual der Wahl. Damit Sie gesund durch die kühle Jahreszeit kommen, erklären die Ernährungs-Docs vom NDR, wie man mit der richtigen Ernährung gezielt die Abwehrkräfte stärkt. Und natürlich servieren wir dazu drei passende Herbstrezepte mit Wohlfühl- und Geling-Garantie.

Viel Spaß beim Lesen und Kochen
Bruntje Thielke | Chefredakteurin

+ Extra Inhalt

Lieblingsrezept der Redaktion

Geschmorte Kalbsbäckchen auf Sellerie-Kartoffelstampf

ZUBEREITUNGSZEIT 3 Std.

ZUTATEN für 4 Personen
• 4 Kalbsbäckchen (à etwa 250 g)
• Salz und Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Porree
• 600 g Knollensellerie
• 300 g Möhren
• 3 Zweige Rosmarin
• 5 Stiele Thymian
• 5 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 l trockener Rotwein
• 300 ml Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Bund glatte Petersilie
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 150 ml Milch
• 40 g Butter
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 EL Stärke

ZUBEREITUNG
1. Die Bäckchen grob von Sehnen undFett befreien und trocken tupfen, dann rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Porree putzen, gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. Etwa 2/3 des Selleries und die Möhren schälen und fein würfeln. Rosmarin und Thymian waschen und trocken tupfen.

2. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin bei großer Hitze rundherum scharf anbra- ten, anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Übriges Öl im Bräter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Porree, Sellerie und Möhren darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Alles mit Rotwein und Fond ablöschen. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Fleisch dazugeben und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1 Std. 40 Min. schmoren lassen.


3. Etwa 30 Min. vor Ende der Bäckchen-Schmorzeit den übrigen Sellerie und die Kartoffeln schälen. Beides grob würfeln, in kochendem Salzwasser je nach Größe 12–15 Min. garen. Inzwischen für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken. Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. Übrige Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken Petersilie, Zitronenschale und gehackten Knoblauch in einer Schüssel vermischen.

4. Kartoffel-Sellerie-Mischung abgießen, zurück in den Topf geben, kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Milch und Butter erhitzen und dazugießen. Alles mit einem Kartoffelstampfer je nach Belieben grob oder fein zerkleinern und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Bratensoße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und etwas einkochen lassen. Ggf. nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Die Bäckchen aus der Alufolie nehmen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Stampf und Soße auf Teller verteilen. Das Gericht mit der Gremolata garnieren und sofort servieren.

Pro Portion: 937 kcal | 57 g E | 42 g F | 52 g KH



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das Living-Magazin LandGenuss widmet sich der Faszination für die kulinarischen Seiten des Landlebens. Es serviert Ihnen alle zwei Monate zahlreiche bodenständige, regionale und Saisonale Rezepte mit Geling-Garantie.

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Ausgabe Datum
LandGenuss 01/2023 05.01.23
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2. Kohlrabi Cremesüppchen
3. Hähnchengeschnetzeltes mit Cashewkernen
4. Lachs mit Kartoffeln und Mango hollandaise
5. Lachs-Tatar mit Avocado und Limetten-Mayonnaise
6. Toastbrot
7. Mango-Kokos-Eis
8. Schweinefilet mit Gorgonzola-Soße und Bandnudeln
9. Spinatsuppe
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Ich werde häufig gefragt, wie ich alles unter einen Hut bekomme: das Kochen und Backen, die Organisation, die Reinigung und alle anderen Aufgaben. Als ich klein war, hat mir meine Mutter eine sehr wichtige Lektion beigebracht: Niemals zu viele Aufgaben auf einmal anzufangen. Ich wurde so effizient in der Küche, weil ich dieses Prinzip in allen Lebensbereichen befolge. Wenn man einen klaren Kopf hat und sich auf eine Aufgabe konzentriert, kann man in der Küche viel bessere Entscheidungen treffen. Eine vorbereitende Planung ist der Schlüssel dafür. Auf die Planung von Mahlzeiten gehe ich später im Buch ein. Meine Omi war ein richtiger Küchen-Profi. Sie hat jeden Tag alle Mahlzeiten für die gesamte Familie im Haus organisiert. Wir hatten unser Geschäft im Haus, sodass zur Mittagszeit alle zusammenkamen. Irgendwie hat sie es immer geschafft, aus praktisch Nichts ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern. Sie erzählte mir, dass der Gefrierschrank ihr bester Freund sei. Sie nutzte alle Jahreszeiten und fror alles ein, was gerade in der Saison war, um es später wieder verwenden zu können. Wenn Sie also in der glücklichen Lage sind, in der Nähe eines schönen Bauernmarkts zu wohnen, kaufen Sie Gemüse saisonal, frieren Sie es geschnitten portionsweise ein und verwenden Sie es später wieder. Es wird Sie viel Zeit und Mühe sparen und lässt Sie das Beste aus jeder Saison holen.
In meiner kleinen Küche in London, die gefühlt die Größe eines Schuhkartons hat, bin ich sehr dankbar für meinen Kühl- und Gefrierschrank. Ich besitze nicht den Luxus eines großen Landhauses und eines Gefrierschranks mit der Größe eines kompletten Raums. Also habe ich gelernt, sehr effizient zu sein, indem ich meinen Thermi und meinen Gefrierschrank benutze, um das Beste aus dem Raum zu machen, den ich zur Verfügung habe. Der Schlüssel zu mehr Effizienz in der Küche liegt meiner Meinung nach in der Organisation der Mahlzeiten. Mein Gefrierschrank ist immer voll mit Mahlzeiten, die ich vorgekocht habe und die ich bei einem anstrengenden Abend herausholen kann. Mein Lieblingsrezept ist Chorizo Bolognese (S. 112), die einen besonderen Platz in unserem Gefrierschrank hat. Da ich mit Begeisterung backe, bereite ich auch ein paar Teige vor, um sonntags frische Croissants zu machen. Blätter- und Plunderteig
eignen sich zum Beispiel sehr gut zum Einfrieren und man kann immer schnell etwas Frisches zusammenrühren, ohne dafür stundenlang in der Küche stehen zu müssen.

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